7月5日18：30，央视财经频道《回家吃饭》
中山篇第二集节目即将播出。脆皮乳鸽、神湾菠萝冰淇淋、啫啫煲、鸭粥煲……各色小吃让人垂涎欲滴……收看本期节目，不仅能跟随镜头体验
中山风味，还能“偷师学艺”，烹饪属于自己的“中山味道”！如果问到中山第一站应该吃什么，大部分人都会推荐喝早茶。对于广东人来说，喝早茶是一件十分重要的事，他们总是惬意地把这一过程称之为“叹早茶”，其中的“叹”在粤语里就是享受的意思。广东人甚至可以从早上七点，一直“叹”到下午两点，茶在这里面只是配角，款式数以百计的各色小吃才是真正的主角。而中山的早茶，更是极具特色。既然如此，一定要在中山体验一次地地道道的广式早茶啦！不过，许多外地游客到了广东喝早茶，看着那么多让人眼花缭乱的小吃，都不知该如何下手。不如先请教一下有42年广式早茶制作经验的粤菜大厨黄镇威，看看其中都有哪些讲究吧！
提问1：哪一道早茶最能代表中山特色？A.豉汁凤爪 B.肠粉C.脆皮乳鸽提问2：当服务员拿上来一壶茶和一个盆时，你应该做什么？A.直接喝B.用第一泡水洗碗 C.用第一泡水洗手提问3：在广东喝早茶，当一壶茶喝完后想续杯时，怎么做正确？A.呼叫服务员B.揭开茶壶盖，斜放在壶口 C.起身自助加水了解完个中讲究，那就让我们再学做一道最具中山特色的早茶小吃——脆皮乳鸽吧！民间高手菜脆皮乳鸽碗中放入3勺盐、3勺糖、半勺五香粉、半勺桂皮粉、半勺八角粉搅拌均匀，舀一勺调料放入乳鸽肚子里，涂抹均匀，乳鸽表皮也抹上调料，腌制1个小时。如何挑选鸽子：要挑选皮不破、肉厚的鸽子；选胸部的肉比较厚、背部也比较厚的；生长13天左右、约200克重的更佳。-02-锅中倒水，水开后下入乳鸽，焯烫5秒。窍门：焯烫能使乳鸽毛孔受热张开，便于后续制作。-03-碗中放入米酒、大红浙醋、麦芽糖，搅拌均匀制成脆皮水，然后将脆皮水均匀涂抹在乳鸽表面，挂起风干3小时。-04-将风干好的乳鸽下入油锅中，先用小火、四成热油温炸4分钟，再用大火、六成热油温炸制1分钟，炸至金黄即可出锅。小贴士广式脆皮乳鸽分为生炸和熟炸两种烹饪方式。通常脆皮乳鸽选用先卤后炸的熟炸做法，可以去除鸽子异味；而生炸一般用于只有十几天生长周期的乳鸽，更能保留鸽子本味，同时对鸽子的品质要求更高。脆皮乳鸽这道风靡全国的粤菜经典，原来在家也能做。照着黄大厨的方法，烹饪出来的乳鸽色泽光亮、香气浓郁、皮脆肉嫩、汁水充盈，吃进嘴里，口腹之欲瞬间就能得到最大的满足~广东常年气候炎热，当地人免不了需要消暑，而他们最爱的“解暑神器”，就是各式各样的冷饮甜品。广东的大街小巷，遍布各类冷饮店、甜品店、糖水铺，供人们避暑消遣。此时正值中山特产神湾菠萝的上市季节，一碗清甜凉爽的菠萝冰淇淋，简直称得上是中山人夏日里的“快乐源泉”。今天，在中山做了30年冰淇淋的“冷饮大王”梁锦华，就将带节目组走进他的冷饮实验室，教大家如何用实验室的专业配比，做出美味的冰淇淋。民间高手菜菠萝冰淇淋-01-锅内放入200克菠萝、200克砂糖、适量水，小火加热至80℃时关火，让菠萝蜜制1个小时。窍门：蜜制的菠萝冷冻后也不会太硬。-02-碗内放入1个鸡蛋、500毫升鲜牛奶，用打蛋器搅拌至起泡，加入50克奶粉、120克砂糖，再用打蛋器搅拌至溶解。-03-将装有冰淇淋原液的碗放入锅中，隔水加热至80℃，加入50毫升稀奶油、30克黄油，搅拌均匀后继续加热至90℃，关火静置十分钟，以实现巴氏杀菌。窍门：隔水加热能使其中的高蛋白物质不被破坏。巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，是一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法。-04-将冰淇淋原液倒入榨汁机中打碎，进行均质。均质通过榨汁机把油和蛋白质类的大分子打碎，和水分子均匀混合在一起。-05-把蜜制好的菠萝倒入榨汁机打成菠萝酱，和冰淇淋原液一起混合均匀，放入冰箱冷冻一晚即可食用。根据梁大哥的指导和配比所做出来的菠萝冰淇淋，口感尤为绵密细滑，菠萝的清甜包裹着浓浓奶香席卷舌尖，经久不散，炎炎夏日里来一碗，幸福指数飙升。实验室冰淇淋做起来太难？那就来学个简单的——30秒即成的菠萝冰沙，保证你一学就会~民间高手菜菠萝冰沙-01-将400克冰块、150克菠萝、100克砂糖放入搅拌机中搅拌均匀即可。相比冰淇淋，这道菠萝冰沙更为冰凉爽口，而且还有一定的颗粒感，层次十分丰富，做起来也十分简单，天热吃再合适不过了~体验完中山的“冰爽”，接下来就该感受广式的“火热”了。在中山，啫啫煲因为特殊的烹饪方式，被称为粤菜中的“速度与激情”。网红餐厅老板陈君豪，更是将这种烹饪特色发挥得淋漓尽致，他所制作的啫啫猪利煲，是他们店里的招牌菜，每天都有许多客人慕名而来争相品尝。啫啫煲是具有烟火气的快餐美味，整个烹制过程不加水，靠食材本身汁水焗熟食材，瓦煲中的汤汁快速蒸发而发出“刺啦”声。而粤语中形容这种声音为啫啫（juejue）声，故得名“啫啫煲”。猪利猪舌的粤语叫法是“猪利”，因“舌”与“赊”同音，广东人为讨个好彩头，便把“舌”字改为“利”字，取诸事顺利之意。民间高手菜啫啫猪利煲-01-将提前焯好水的猪舌改刀成3毫米的薄片，加盐、糖、鸡粉、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。-02-在猪舌中加入由蚝油、酱油、花生酱、海鲜酱调制而成的“万能煲仔酱”搅拌均匀。-03-砂锅加热至180~200℃，倒入花生油，放入沙姜、红葱头、蒜头、小黄姜，煎至金黄。-04-将猪舌平铺于砂锅内，盖盖大火焖煮5分钟。-05-放入青红椒、香菜，盖上锅盖，沿锅边烹入黄酒即可。所谓的“速度与激情”，其实就是指制作这道菜的时间掌控和火候把握，高温与快速是完成啫啫煲的关键。
速度：有限时间内使食材均匀成熟；激情：指大火高温进行加热。在陈君豪的完美掌控之下，整道菜香气扑鼻，闻着就诱人食欲，猪舌更是鲜香滑嫩，口感恰到好处，味道堪称一绝。广东煲粥全国闻名，在中山的夜宵大排档里，有一款中山特色的粥，叫做鸭粥煲，晚上喝一碗，暖胃又舒心。来中山吃宵夜，一定不能错过它。为了学会鸭粥煲的制作方法，节目组特地找到了夜宵大排档的鸭粥“一姐”——陈桂妹，她所做的鸭粥每天能卖出上千碗，味道自然好得没话说。民间高手菜鸭粥煲-01-锅中水开后，放入提前用盐水浸泡2小时的香米，煮沸后盖上锅盖，转小火煮1小时，期间充分搅拌，避免米粘锅底。窍门：用盐水浸泡香米2小时，可以使粥香滑绵密。-02-锅中倒水，放入盐、八角、香叶、蒜、姜、焯过水的鸭子，煮制30分钟，将鸭子捞出，切成小块。-03-锅中倒入花生油，下入姜、蒜爆香，放入鸭肉、八角粉、南乳、豆瓣儿酱、鸡精、盐，煸炒至鸭肉外焦里嫩，盛出备用。-04-将鸭肉放入粥中，小火煮10分钟，最后撒入葱花即可。鸭粥煲咸甜醇厚，米粥中饱含鸭香，鸭肉里又有浓浓米香，喝上一碗，胃中满满的温暖，忙碌奔波一天的身心也能得到舒缓~
来源：CCTV回家吃饭编辑：古淑雯一审：杨启航二审：苏文颖三审：叶常州
