央视《回家味道》聚焦中山美食：这些老广味道，通通学起来→

中山的老广味道你知道多少？7月4日，中央电视台财经频道《回家吃饭》栏目微信公众号发文关注“藏在中山的老广味道”。

广东中山，地处珠江三角洲，是广府粤菜代表城市，老广们日常最离不开的美食绝对是一锅锅靓汤，人们钟爱煲汤，爱“汤”如命！但到了中山要吃避风塘——辣炒青蟹，另外一定要体验一把怎么制作广式腊肠，《回家吃饭》带您走进中山，体验中山风味，学习地道老广美食的制作方法~

曾瑞兰，从事餐饮行业30年，擅长煲制广式靓汤，广东气候湿热，喝汤有助于滋润降火，为大家带来菊花百合瘦肉汤和菊花糕。

中山小榄菊花

位于中山市的小榄镇，自古以来以种植菊花和菊艺盆栽闻名，被誉为“菊城”；

小榄菊花会已经成为国家级非物质文化遗产，这里的人们爱菊之心还体现在除了种植可观赏的菊花、可泡茶的菊花之外，还培出了蟹爪菊、金丝皇菊等安全可食用菊花，并且创造出各种各样的菊花美食。

菊花百合瘦肉汤

中山独有的菊花香，煲出特色老广靓汤

金线莲，全草可入药，有助于消炎解毒；牛大力以根部入药，有助于补气；百合，可食药两用，有助于美容养颜；玉竹，有助于润肺止咳；椰枣，食药两用，让汤口感更清甜。

将材料清洗干净

将金线莲、牛大力、椰枣、百合、玉竹清洗干净，放入锅砂中，等待水烧开；

窍门：砂锅更适合煲汤。

猪腱子肉切成3毫米厚度的薄片，焯水后捞出放入砂锅中，加入姜片、花生油大火煲15分钟，中火煲30分钟，小火煲20分钟；

窍门：①选用猪小腿部分的腱子肉，久煮不柴；②姜片既有助于祛寒，也可去腥；③放少量花生油让汤更滑 。

放入菊花、盐即可出锅。

这道菊花百合瘦肉汤由于长时间的炖煮，使其汤色金黄，香气浓郁，整个汤汁中肉香四溢，完全吃不到任何中药的味道，而是散发着草本植物的清香，非常好喝。吃饭先喝汤，美味又健康~

应季解暑小食：菊花糕

甜蜜小食菊花糕，嫩滑又解暑

将蟹爪菊盛入袋中，放入锅中煮制5分钟后捞出；

加入白糖、白凉粉、枸杞、金丝皇菊搅拌均匀后装盘，放入冰箱冷却2小时即可食用。

冲天香阵透中山，满城尽带黄金甲~ 这道菊花糕晶莹剔透，裹着金黄色的菊花、橘红色的枸杞，甘甜嫩滑，菊花清香，砂糖放的量正好，配上嫩滑的凉粉，好吃到停不下来~

叶浩波，从事腊味制作30年，擅长制作腊味美食，教大家手工制作传统腊肠和广式煲仔饭。

广式腊味

在丰富的粤菜中，广式腊味绝对算得上是一道亮丽的风景，小二来到了广式腊味发源地——中山市黄圃镇，其腊味传统制作工艺已被纳入了广东省省级非物质文化遗产，也是广式腊味的代表，色泽鲜亮，香味醇厚......

广式腊肠传统手工教学

剁肉馅儿

将猪油膘、猪后腿瘦肉剁成馅儿；

腌制肉馅儿

肉馅儿中放入糖、白酒、盐，抓拌均匀充分入味儿，加入水搅打15分钟左右，使肥肉与瘦肉充分融合；

窍门：制作腊肠要用五十度以上的白酒，更容易激发腊肠香气。

灌腊肠

泡湿肠衣，将漏斗插入肠衣，肉馅灌入漏斗中；

握住肉馅儿，用力推入肠衣，用针板扎孔，统一长度后用水草扎住，系上麻绳晾晒。

扎洞的作用：①放出气体；②排出水分。

广式煲仔饭

黄圃腊味，成就经典煲仔饭

腊肉切片

腊肉、腊肠切长片，大米泡水30分钟；

窍门：大米提前泡制，可使米饭受热均匀，不易糊锅。

在砂锅中放油、泡好的米，倒水没过米1-2厘米，盖上盖中火煮15分钟；

加入腊肠、凤凰盏、油、葱花，中火煲7-8分钟，开盖淋上酱油，迅速拌匀打散即可出锅食用。

窍门：放油让锅巴更脆。

凤凰盏，黄圃腊味的代表之一，用肥瘦混合的肉馅儿加入咸鸭蛋黄，像腊肠一样晾晒风干而成，因形似鸟巢中的蛋而得名凤凰盏。

这道广式煲仔饭非常的香，咸鸭蛋黄香而不腻，腊肉、腊肠有着甜、咸、香的口感，且米饭颗粒均匀，非常有嚼劲。

中山市位于珠江三角洲西北部出海口，咸水、淡水在此交汇，水中营养物质丰富。在这有个老少皆知的“海鲜通”——卢添发，从事餐饮行业25年，擅长制作小海鲜，挑选最具性价比的优质海货，也为我们带来避风塘炒蟹。

避风塘炒蟹

奄仔蟹正当季，避风塘做法人人爱

将奄仔蟹去除蟹鳃，对半切开，蘸少量淀粉，快速锁住水分；

奄仔蟹：指青蟹刚刚成熟，还未进行交配的仔蟹。此时的青蟹，肉质鲜美嫩滑、质如膏脂。

挑奄仔蟹要点：①挑选腹部颜色泛白且不透明的；②挑选蟹壳刺尖不透明的；③挑选重量偏重的。

锅中倒油，烧至180℃，高温下入螃蟹，瞬间锁住水汁水，油炸2分钟后捞出；

制作秘制酱料：一勺XO酱、芝麻酱、花生酱、辣椒酱搅拌均匀；

另起锅放入青花椒、韭菜茎、鲜辣椒慢炒，加入秘制酱料，炒香后放入炸好的螃蟹，翻炒入味，下入盐、糖、干辣椒、炸蒜蓉翻炒后即可出锅。

这道避风塘炒蟹经过淀粉裹住蟹肉，汁水鲜美，蟹壳酥脆，香、糯、脆、鲜，一口全都有~

这些中山美食的老广味道，大家一定得尝尝~

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来源：CCTV回家吃饭

编辑：古淑雯

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