沙河粉是
广州各类食肆中极受欢迎的粉食,曾经上过美食节目《舌尖上的中国》。正宗的沙河粉诞生于白云山脚沙河一带。相传清末当地有家店铺,主要经营粥饭生意,一日,店主身体不适,食欲不振。其父突发奇想,将米浆倒入竹窝篮,蒸成粉皮,切成条状,再加上佐料,端给儿子食用。儿子胃口大开,为其取名沙河粉。这个传说说明制作沙河粉有四个要素:大米、水、磨浆、蒸粉。这也是决定沙河粉品质的关键。浸泡大米和磨粉浆的水以山泉水为上;磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感,粉浆磨成后不能久置,否则会发酵变味;蒸粉要用竹窝篮上浆,让粉干爽。由此做出来的沙河粉,色泽洁白,带有米香,外观薄而透明,口感柔韧爽滑。沙河粉在广州已存在上百年,虽然跟陕西的凉皮和米皮在制法上有异曲同工之妙,但是基于广州人对饮食的探索,沙河粉有着“花式”的做法,烹饪手法有煎、炒、蒸、汤、焗和凉拌等,比如只切成薄片做成猪肠粉,加汤煮成河粉,还有就是声名在外的干炒牛河,据说,这道菜很考验粤菜厨师的功力。几片牛肉,几撮豆芽、韭黄,几根洋葱、葱段,一把沙河粉,哗啦啦地聚在锅里,被急哄哄的大火伺候着。师傅手起手落,快速翻炒,粉不可混作一团,不可断,还得嫩滑爽口。最后浇上老抽、生抽,一盘油得发光,咸香入味的干炒牛河才大功告成。认识一位广州友人,大学时去了北方念书,每逢寒暑假,回到家的第一件事就是到那家从小吃到大的夜宵档,吃上一大盘干炒牛河。这道菜,于她是老广州独有的那股烟火气,胃里有那股火气,心才算到家了。一碗沙河粉,只是一顿家常便饭,因为烙上了一方水土的印迹,便承载着一份与众不同的特殊味道,这味道,不止在舌尖,在胃里,更在对家乡的千丝万缕情中。(李巧蓉)