□ 文/本报记者 李欢欢 □ 图/本报记者 庄园 五月凤凰，栀粽飘香。在
潮州凤凰山区，端午节包栀粽的习俗由来已久。这种粽子造型及用料十分独特，有别于潮汕民间常见的立体三角形粽子，乡民别出心裁地把栀粽制作成条形状，又称“枕头粽”。制作栀粽的糯米用栀水浸泡，熬煮后呈金黄色，晶莹剔透、香糯嫩弹，深受男女老少的喜爱，是凤凰的特色美食之一。 近日，在当地人的带路下，记者找到潮安区凤凰镇凤湖村一家颇有名气的栀粽制作大户黄佩兰。刚到达目的地，只见一间普通的平房门前摆放着近十个白色大桶，桶里浸泡着糯米和竹叶；屋子里坐着几位阿姨，正娴熟地包着栀粽；屋子靠墙的地方有一排炉灶，灶台上三个大铁锅直冒热气，炉灶下火势正旺，锅中散发出的栀子香、糯米香、竹叶香沁人心脾。黄姨向记者介绍说，从今年农历三月初，她家就开始制作栀粽，炉灶里的火要一直燃到农历五月初四。这段时间，邻里乡亲们有空的时候会过来一起制作粽子，很是热闹。 栀粽，虽然用料简单，但制作工序却十分繁琐。黄姨说，包粽子用的“白竹叶”得从去年7月份就到深山里采集、晒干后保存。今年农历三月份起，就要上山采集栀子花的树枝，回来后将这些木料集中点火燃烧，直至烧成灰烬。再把筛好后的灰烬放进布袋筐里，用烧开的水冲淋到灰烬上，暗黄色栀水就流进了竹筐下面的大盆里。栀水进行几次静置沉淀后倒出，变得清澈透亮，记者尝了一下，味道清凉甘甜。这就是做桅棕的不二法宝。 栀水制作好之后，还有一个重要步骤，那就是浸泡糯米和竹叶。上等的糯米洗净后漉干，放进栀水里浸足一天一夜，栀味得以最大限度地渗入糯米里。同时，包粽用的竹叶也要放进水中浸泡。“把竹叶浸透，包粽子的时候叶子才会平整服帖，不会留缝，不然做出来的栀粽经不过锅炉长时间的熬制。”黄姨说。 黄姨现场示范如何包栀粽。洗净后的嫩竹叶整齐地放置在水盆里，黄姨用右手一叶一叶拿起来，有序地放在左手掌上，紧密排叠上两三层叶子后，将泡过栀水的糯米舀到竹叶上，包成条形粽子，再拈起一条一米多长的芦苇丝将长条形的粽子缠绕缚紧，打结后剪去多余的粽叶和芦苇丝。精心包扎好后的栀粽方正饱满，像个小枕头，所以也有人将之称为“枕头粽”。 凤凰的山好水好，黄姨制作栀粽的水引自山间泉水，熬煮用的柴薪也是取自山上的。栀粽缚好一批后，就放进已烧开的锅里熬煮，煮越久越好吃。“火候要始终保持猛火状态，柴火不停，水晶栀粽要熬煮30多个小时才能出品，丝毫不能偷工。”黄姨说。 岁月更迭，栀粽不变。“以前每逢端午节，家家户户都会做栀粽，小时候，我爷爷奶奶就按这样方法制作栀粽，这么多年来未曾变过。乡亲们觉得我家的栀粽好吃，我也就萌发了卖栀粽的念头。”黄佩兰笑着说，她没什么秘诀，但每道工序一定要做足时间。浸泡的时间不够或熬煮的时间不够，栀粽的质量和味道肯定大打折扣。 金黄糯米穿春衣，五月端午栀香溢。剥开水晶栀粽竹叶后，栀子花香随即弥漫开来，糯米色泽金黄，不见颗粒。将栀粽一一切成片，只见片片光滑柔韧，晶莹剔透，蘸点白砂糖或蜂蜜，入口绵醇、香润爽口，凉喉回甘，别有一番风味。 据黄佩兰介绍，凤凰栀粽的风俗同样起源于纪念屈原，是当地的一种古民俗。栀子花具有清热凉肠的药用功效，聪明的凤凰人将之融入到粽子的制作上，使栀粽在这一节令的食品中增添了保健功效，有别于其它粽子。制作栀粽的传统手艺，在凤凰乡亲们的手里一代代地传承下去。这飘香的栀粽，散发的何尝不是一种千载民俗人文精神的魅力呢！
